Mononatrio glutamatas (MSG – E621) yra plačiai naudojamas skonio stipriklis, kuris per ilgus metus įgijo prieštaringą reputaciją kaip galimai kenksmingas sveikatai. Nors kai kurie žmonės gali būti jautresni MSG nei kiti, ekspertai dažniausiai pripažįsta jį saugiu, ypač vartojant mažomis dozėmis.
Kas yra MSG – E621?
Mononatrio glutamatas, dažnai trumpinamas kaip MSG, yra skonio stipriklis, gaminamas iš L-glutamo rūgšties, kuri natūraliai randama daugelyje maisto produktų. L-glutamo rūgštis yra neesminė amino rūgštis, o tai reiškia, kad organizmas gali ją gaminti pats ir nereikia jos gauti iš maisto. MSG yra baltos spalvos, bekvapis, kristalinis miltelis, dažnai naudojamas kaip maisto priedas ir žinomas kaip E621. Šis priedas lengvai tirpsta vandenyje, suskaidydamas į natrį ir laisvą glutamatą.
MSG gaminamas fermentuojant angliavandenių šaltinius, tokius kaip cukriniai runkeliai, cukranendrės ir melasa. Chemijos požiūriu nėra skirtumo tarp natūraliai maiste randamos glutamo rūgšties ir tos, kuri yra MSG, todėl organizmas nesugeba atskirti šių dviejų rūšių. MSG pasižymi specifiniu skoniu, vadinamu umami – tai penktasis pagrindinis skonis šalia saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus. Umami skonis suteikia maistui mėsišką poskonį, susijusį su baltymų buvimu maiste.
Be MSG, umami skonį taip pat suteikia kiti junginiai, tokie kaip inozino 5’-monofosfatas (IMP) ir guanozino 5’-monofosfatas (GMP). MSG yra populiarus Azijos virtuvėje ir plačiai naudojamas įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose Vakaruose. Vidutinis žmonių kasdienis MSG suvartojimas yra nuo 0,3 iki 1,0 gramo.
Kodėl MSG laikomas kenksmingu?
MSG neigiamą reputaciją įgijo 1960-aisiais, kai Kinijos ir Amerikos gydytojas Robert Ho Man Kwok parašė laišką žurnalui „New England Journal of Medicine“, kuriame aprašė savo sveikatos pablogėjimą po kinų maisto vartojimo. Jis spėliojo, kad jo simptomus galėjo sukelti alkoholis, natris arba MSG. Šis laiškas sukėlė daug spekuliacijų ir dezinformacijos apie MSG, kuri galėjo būti susijusi su tuometiniu išankstiniu nusistatymu prieš kinų imigrantus ir jų virtuvę.
Šis įvykis paskatino atsirasti terminui „Kinų restorano sindromas“, kuris vėliau tapo žinomas kaip „MSG simptomų kompleksas“ (MSC). Vėliau atlikti tyrimai patvirtino neigiamą MSG reputaciją, teigdami, kad šis priedas yra labai toksiškas. Tačiau dabartiniai tyrimai kelia abejonių dėl ankstesnių tyrimų tikslumo dėl keleto priežasčių, įskaitant kontrolinių grupių trūkumą, mažus imties dydžius, metodologinius trūkumus ir per dideles MSG dozes, kurios gerokai viršija įprastas dietos dozes.
Šiandien tokios sveikatos institucijos kaip Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO), Pasaulio sveikatos organizacija (WHO), JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) bei Europos maisto saugos institucija (EFSA) pripažįsta MSG kaip saugų maisto priedą. Jie taip pat nustatė leistiną dienos normą, kuri yra 14 mg vienam svarui (30 mg kilogramui) kūno svorio per dieną. Tai yra gerokai daugiau nei įprasta suvartoti laikantis normalios dietos.
Senesni ir dabartiniai tyrimai apie MSG poveikį sveikatai
Senesni tyrimai susiejo MSG su nutukimu, medžiagų apykaitos sutrikimais, smegenų toksiškumu ir MSG simptomų kompleksu (MSC). Tačiau dabartiniai tyrimai pateikia prieštaringus duomenis apie šiuos tariamus neigiamus padarinius.
Poveikis energijos suvartojimui
Ankstesni tyrimai teigė, kad MSG, gerindamas maisto skonį, gali sutrikdyti hormono leptino signalizavimą smegenyse. Leptinas yra atsakingas už tai, kad kūnas suprastų, jog jau pakankamai valgėte, ir tokiu būdu MSG galėtų padidinti suvartojamų kalorijų kiekį. Tačiau dabartiniai duomenys apie MSG poveikį energijos suvartojimui yra prieštaringi. Kai kurie tyrimai rodo, kad jis gali sumažinti apetitą, o kiti palaiko mintį, kad MSG skonio stiprinimo savybės gali paskatinti persivalgymą.
Nutukimas ir medžiagų apykaitos sutrikimai
MSG buvo susietas su padidėjusia medžiagų apykaitos sutrikimų rizika, pirmiausia dėl tyrimų su gyvūnais, kurie parodė ryšį tarp priedo ir atsparumo insulinui, aukšto cukraus kiekio kraujyje ir diabeto. Tačiau ankstesni tyrimai naudojo netikslius MSG suvartojimo matavimo metodus, pavyzdžiui, injekcijas vietoj žodinių dozių, kurios galėjo paveikti smegenis būdais, nesusijusiais su dietiniu MSG vartojimu.
Dabartiniai tyrimai yra prieštaringi: kai kurie tyrimai rodo, kad umami medžiagos gali turėti priešnutukimo poveikį, o kiti tyrimai rodo, kad nėra jokio poveikio kūno svoriui. Nors atrodo, kad įprastos dietinės MSG dozės mažai tikėtina, kad paveiks kūno svorį ar riebalų apykaitą, reikalingi papildomi tyrimai su žmonėmis.
Poveikis smegenų sveikatai
Glutamatas atlieka svarbią funkciją smegenyse, veikdamas kaip neurotransmiteris – cheminė medžiaga, skatinanti nervų ląsteles perduoti signalus. Kai kurie tyrimai teigia, kad MSG gali sukelti smegenų toksiškumą, sukeldamas per didelį glutamato kiekį smegenyse ir taip perdėtą nervų ląstelių stimuliaciją, kuri gali lemti ląstelių mirtį. Tačiau dietinis glutamatas greičiausiai mažai arba visiškai neveikia smegenų, nes beveik joks iš jo nepatenka į kraują ar peržengia smegenų barjerą.
Tyrimai rodo, kad MSG, patekęs į organizmą, visiškai metabolizuojamas žarnyne. Iš ten jis naudojamas kaip energijos šaltinis, konvertuojamas į kitas amino rūgštis arba naudojamas įvairių bioaktyvių junginių gamyboje. Apskritai, nėra įtikinamų įrodymų, kad MSG pakeičia smegenų chemiją vartojant įprastais kiekiais.
Kai kurie žmonės gali būti jautrūs
Kai kurie žmonės gali patirti neigiamą poveikį dėl MSG vartojimo dėl būklės, vadinamos MSG simptomų kompleksu (MSC). Manoma, kad šis sindromas paveikia mažiau nei 1% visos populiacijos. MSC simptomai panašūs į tuos, kuriuos aprašė Dr. Kwok: silpnumas, veido paraudimas, galvos svaigimas, galvos skausmas, tirpimas, raumenų įtampa, kvėpavimo sunkumai ir net sąmonės netekimas. Šių simptomų slenkstinė dozė, kuri sukelia trumpalaikius ir lengvus simptomus jautriems žmonėms, yra 3 ar daugiau gramų MSG be maisto. Tačiau reikia atkreipti dėmesį, kad 3 gramai yra didelė dozė, o įprasta MSG prisotinto maisto porcija turi mažiau nei pusę gramo šio priedo, todėl 3 gramų vartojimas vienu metu yra mažai tikėtinas.
Dabartiniai įrodymai paneigia daugelį įsitikinimų, kurie laiko MSG kenksmingu ar pavojingu. Nors kai kuriais atvejais tyrimų rezultatai yra prieštaringi ir reikalingi papildomi tyrimai su žmonėmis, dauguma sveikatos institucijų pripažįsta MSG kaip saugų maisto priedą. Nepaisant to, kai kurie žmonės gali būti jautrūs šiam priedui, tačiau tokie atvejai yra labai reti.
Dažniausiai MSG turintys maisto produktai yra
Gyvūninės kilmės baltymai: vištiena, jautiena, lašiša, skumbrė, šukutės, krabai, krevetės.
Sūriai: Parmezanas, Emmentalio, čederio, Roquefortas.
Daržovės: pomidorai, svogūnai, kopūstai, žirniai, špinatai, grybai, brokoliai.
Perdirbti mėsos produktai: peperoni, šoninė, pastrama, dešrelės, saliamis.
Padažai ir pagardai: sojų padažas, kečupas, garstyčios, majonezas, barbekiu padažas, salotų padažai.
Paruošti ir supakuoti maisto produktai: konservuotos sriubos, konservuotas tunas, šaldyti maisto produktai, krekeriai, bulvių traškučiai, skonio užkandžiai.
Prieskoniai: prieskonių mišiniai, sausi marinatai.
Taip pat greitojo maisto tinklai, tokie kaip McDonald’s, Chick-fil-A ir KFC, naudoja MSG, kad pagardintų tokius meniu elementus kaip kepta vištiena, vištienos gabalėliai ir bulvytės.
