Vasabis daugeliui pažįstamas kaip ryškiai žalias, aitrus priedas prie sušių. Tačiau už šio „žalio gumulėlio“ slepiasi įdomi istorija ir svarbi detalė: labai tikėtina, kad tikro vasabio apskritai dar nesate ragavę.
Kas yra vasabis
Tikras vasabis gaminamas iš garstyčių šeimai priklausančio augalo šakniastiebio (storo požeminio stiebo), kuris sutarkuojamas arba sumalamas į pastą. Šis augalas kilęs iš Japonijos, o jo auginimas kitose šalyse vyksta gerokai mažesniais kiekiais, todėl produktas yra retas ir brangus.
Vasabio istorija Japonijoje siekia maždaug VIII amžių. Iš pradžių jis buvo vertinamas dėl savybių, kurios galėjo padėti mažinti bakterijų plitimą. Vėliau, apie XII amžių, vasabis imtas naudoti su žalia žuvimi – kaip priedas prie sašimi ir panašių patiekalų. Manoma, kad jis atliko dvi funkcijas: suteikė skonio ir galėjo padėti „suvaldyti“ žalių produktų rizikas, nors tikslūs tuometiniai motyvai iki galo nėra aiškūs.
Iš ko gaminamas vasabio „pakaitalas“
Didžioji dalis to, kas restoranuose ar parduotuvėse vadinama vasabiu, dažniausiai nėra tikras vasabis. Dažniausiai tai pasta, pagaminta iš krienų ir garstyčių, o ryški žalia spalva išgaunama dažikliais. Skonis būna panašus „į tą pusę“, tačiau tai vis tiek kitas produktas.
Kodėl vasabis toks aitrus
Vasabio aštrumą sukelia specifiniai sieros turintys junginiai (tiogliukozidai). Kai šakniastiebis sutarkuojamas, augalo ląstelės suardomos ir šie junginiai išsiskiria – būtent tada atsiranda tas staigus, „kertantis“ aštrumas.
Įdomu tai, kad tikro vasabio aitrumas pradeda silpti vos jam kontaktuojant su oru. Dėl šios priežasties autentiškose vietose jis dažnai tarkuojamas prieš pat patiekiant: taip skonis būna ryškesnis ir „gyvesnis“.
Koks vasabio skonis
Vasabio skonį apibūdinti nelengva, nes jis gana savitas: gaivus, švarus ir labai aitrus, bet ne toks „deginantis“, kaip aitriosios paprikos. Kadangi augalas priklauso garstyčių šeimai, skonis šiek tiek primena garstyčias, tik gerokai intensyvesnis.
Dar viena ypatybė – aštrumas dažnai labiau jaučiamas nosyje nei ant liežuvio. Valgant vasabį, jo „aštraus garo“ pojūtis tarsi kyla į nosies ertmes ir trumpam užlieja visą galvą.
Tuo tarpu krienų pagrindu pagamintas „vasabis“ dažniau skonis būna labiau krieninis – tiesesnis, aštresnis ir mažiau subtilus.
Kaip geriausia valgyti vasabį su sušiais
Tradiciškai vasabis valgomas su sušiais ir sašimi tam, kad pabrėžtų žuvies skonį, sumažintų stiprų „žuvies“ poskonį ir suteiktų lengvą aštrumo akcentą.
Dažnai rekomenduojama nedidelį kiekį užtepti tiesiai ant sušio, o tuomet sušį tik lengvai pamirkyti į sojų padažą. Taip vasabis nepradingsta padaže ir skonis išlieka aiškesnis. Visgi tai labiau skonio kultūros klausimas – daugelis žmonių vis tiek mėgsta vasabį maišyti su sojų padažu.
Kaip atskirti tikrą vasabį nuo netikro
Yra keli praktiški požymiai, kurie dažnai padeda atskirti autentišką produktą:
- Išvaizda ir tekstūra: tikras vasabis dažnai būna šviežiai sutarkuotas, todėl jo masė ne tokia „vienalytė“ kaip fabrikinės pastos. Pakaitalas paprastai atrodo kaip visiškai glotni, tiršta pasta.
- Paruošimas: jei vasabis tarkuojamas vietoje, tikimybė, kad tai autentiškas produktas, gerokai didesnė.
- Sudedamosios dalys: tikro vasabio sudėtyje iš esmės turėtų būti tik vasabis (kartais – kaip šaknis, kartais – kaip milteliai). Jei etiketėje matote krienus ar garstyčias, tai pakaitalas arba mišinys.
Rinkoje pasitaiko ir kompromisinių variantų – produktų, kuriuose yra šiek tiek tikro vasabio, bet taip pat įdėti krienai ir garstyčios. Toks mišinys kainuoja pigiau ir iš dalies priartėja prie originalo, tačiau vis tiek skirsis nuo 100 % vasabio.
Kodėl tikras vasabis toks brangus
Aukštą kainą lemia keli veiksniai. Pirmiausia, pats augalas auga tik tam tikrose vietose ir reikalauja specifinių sąlygų: vėsesnio, drėgno klimato, atidaus prižiūrėjimo, o derlius nėra greitas. Augalui subręsti gali prireikti apie trejų metų.
Antra, vasabis yra gana „lepus“: netinkamos sąlygos gali greitai pakenkti kokybei. Galiausiai prisideda logistika – autentiškas produktas dažnai transportuojamas iš riboto skaičiaus regionų, o tai didina kainą. Dėl to daugelyje vietų labiau paplitę krienų pagrindo pakaitalai, kuriuos lengviau gaminti, laikyti ir užtikrinti stabilų „aštrumo“ pojūtį.
Kur dažniau pasitaiko tikras vasabis
Tikro vasabio dažniau galima rasti specializuotose parduotuvėse, kurios prekiauja retesniais produktais, o taip pat restoranuose, kurie akcentuoja autentišką japonišką virtuvę. Dažnai jis siūlomas ne kaip paruošta pasta, o kaip pati šaknis, kurią reikia tarkuoti.
Jei kyla abejonių dėl produkto parduotuvėje, patikimiausias kelias – patikrinti sudėtį ir produkto formą: autentiškas vasabis dažniau būna šaknis arba vasabio milteliai, o ne ryškiai žalia, ilgai išsilaikanti pasta.
