Ar girdėjote apie mėsos klijus? Tai ingredientas, dažnai sutinkamas įvairiuose perdirbtuose produktuose, tačiau daugeliui vis dar kelia klausimą, ar toks maisto priedas yra saugus vartoti.
Kas yra mėsos klijai
Mėsos klijai, dar vadinami transgliutaminaze, yra fermentas, natūraliai esantis žmogaus, gyvūnų ir augalų organizmuose. Pagrindinė jo savybė – gebėjimas jungti baltymų molekules tarpusavyje. Dėl šios funkcijos ši medžiaga ir vadinama „biologiniais klijais“.
Transgliutaminazė naudojama ne tik mėsos pramonėje – ji pasitelkiama ir kepiniams, bei pieno gaminiams, norint pagerinti jų struktūrą ar sujungti įvairias sudėtines dalis.
Kaip gaminami mėsos klijai
Šis fermentas dažniausiai išgaunamas iš bakterijų, kurios auginamos naudojant gyvūnų kraujo plazmą, tačiau yra ir augalinės kilmės versijų, gaunamų iš tam tikrų augalų ekstraktų. Dažniausiai mėsos klijai maišomi su kitais ingredientais – pavyzdžiui, želatina ar kazeinatu, kad sustiprintų jų jungiamąsias savybes.
Kodėl naudojami mėsos klijai
Transgliutaminazė padeda sujungti įvairias mėsos dalis į vieną didesnį, vientisą gabalą. Tokiu būdu galima pagaminti, tarkime, vienodos formos ir dydžio kiaulienos filė ar pagerinti dešrų, vištienos kepsnelių, netgi sūrių ir duonos gaminių tekstūrą.
Restoranuose ir maitinimo įstaigose tai leidžia pateikti estetiškai tvarkingus patiekalus, kurių visi gabalai vienodo dydžio. Taip pat dėl klijų naudojimo sumažinamas atliekų kiekis, nes galima sujungti nedidelius mėsos likučius.
Kokiuose produktuose jų rasti
Šis fermentas labiausiai paplitęs perdirbtoje mėsoje – dešrose, vytintuose gaminiuose, vištienos kepsneliuose, taip pat mėgstamose užkandžių lazdelėse ar kamaberyje. Renkantis šviežią, neperdirbtą mėsą, transgliutaminazės paprastai galima išvengti.
Kaip atpažinti produktus su mėsos klijais
Pagal reikalavimus, transgliutaminazė turi būti nurodyta gaminio sudėtyje. Dažnai etiketėse rasite užrašus „fermentas“, „TG fermentas“, „TGP fermentas“, o mėsos gaminiai gali būti pažymėti kaip „suformuota“ arba „performuota“ mėsa. Kepinių ir pieno produktų gamintojai gali nenurodyti tikslaus fermento tipo, tad jei kilo abejonių – patartina teirautis gamintojo.
Saugumas ir galimos rizikos
Nors vertinama, kad šis fermentas, tinkamai naudojamas, yra saugus, diskusijų dėl jo poveikio sveikatai netrūksta. Europos Sąjungoje tokio fermento naudojimas maisto gamyboje yra uždraustas, tačiau kitur jis laikomas saugiu ingredientu.
Pagrindinė problema – padidėjusi bakterinių užkratų rizika. Kai sujungiami keli mėsos gabaliukai, jų paviršiuje galėjo jau būti bakterijų, o jungiamo proceso metu jos patenka į vidų. Tai reiškia, kad netinkamai termiškai apdorota mėsa gali sukelti apsinuodijimą maistu.
Siekiant apsaugoti sveikatą, klijuotą mėsą reikia kruopščiai ir pakankamai kaitinti, kad žūtų bet kokios galimos bakterijos.
Kam reikėtų vengti šio ingrediento
Yra duomenų, kad žmonėms, turintiems gliuteno netoleravimą ar autoimuninių virškinamojo trakto ligų, reikėtų atidžiau vertinti transgliutaminazės turinčius produktus. Nors dauguma žmonių fermentą toleruoja puikiai, jautresni asmenys gali patirti stipresnę imunines reakciją.
Sveikatos specialistai dažnai rekomenduoja vengti perdirbtų gaminių ne tik dėl transgliutaminazės, bet ir kitų priedų, todėl verčiau rinktis natūralią, šviežią mėsą bei kuo įvairesnę, subalansuotą mitybą.
