Kepsninėje kepti mėsainiai daugeliui yra vasaros klasika: ugnies dūmelis, lengvas apskrudimas ir sultingas vidus sukuria skonį, kurį sunku atkartoti keptuvėje ar orkaitėje. Tačiau tam, kad paplotėliai išeitų būtent tokie, kokių norite (nuo „vos rausvo“ iki pilnai iškepto), svarbiausia žinoti du dalykus: kaip paruošti grilį ir kiek laiko kepti.
Kaip paruošti grilį mėsainiams
Geras apskrudinimas ir tolygus iškepimas prasideda dar prieš dedant mėsą ant grotelių. Įkaitinkite grilį, uždarykite dangtį ir leiskite jam gerai įkaisti apie 5–10 minučių, kol temperatūra pasieks maždaug 230 °C (apie 450 °F) ar daugiau.
Kai grilis įkaitęs, nuvalykite groteles šepečiu ir lengvai patepkite aliejumi – taip paplotėliai mažiau lips. Patogu naudoti augalinį aliejų: sudrėkinkite popierinį rankšluostį, suimkite jį žnyplėmis ir perbraukite per groteles.
Kokio iškepimo norite?
Vieno „teisingo“ mėsainio vidurio nėra – vieni mėgsta ryškiai rausvą, kiti nori visiškai iškepto. Visgi iškepimo lygiai dažniausiai apibrėžiami pagal vidinę temperatūrą. Tam tiksliausia naudoti mėsos termometrą.
Svarbu: malta jautiena dėl maisto saugos dažniausiai rekomenduojama kepti iki 71 °C (160 °F) vidinės temperatūros, kad būtų sumažinta su maistu plintančių bakterijų rizika.
Reta (rare)
Labai minkšta tekstūra, viduje – šiltai rausva ir sultinga. Vidinė temperatūra apie 52–54 °C (125–130 °F).
Vidutiniškai reta (medium rare)
Išorė gražiai apskrudusi, o centras daugiausia rausvas. Vidinė temperatūra apie 54–57 °C (130–135 °F).
Vidutinė (medium)
Vidus tampa rusvai rožinis, sultingumas dar išlieka, tačiau „šviežios jautienos“ pojūtis pradeda silpnėti. Vidinė temperatūra apie 60–63 °C (140–145 °F).
Vidutiniškai gerai iškepta (medium well)
Beveik pilnai iškepta, centre lieka tik menka rausvumo užuomina. Mėsa tvirtesnė, sausesnė. Vidinė temperatūra apie 66–68 °C (150–155 °F). Plonesniems paplotėliams šis lygis dažnai tinka geriau nei storiems.
Gerai iškepta (well done)
Visiškai iškepęs mėsainis – rudas per visą pjūvį. Vidinė temperatūra 71 °C (160 °F) ar daugiau. Dažnai toks paplotėlis būna sausesnis, todėl skoniui ir „drėgmei“ padeda padažai bei priedai.
Kaip suformuoti paplotėlius, kad kepant nesusitrauktų ir neišsipūstų
Kepimo laikas priklausys nuo paplotėlio storio ir svorio, todėl pravartu pradėti nuo vienodesnių porcijų. Dažna praktika – skirti vienam mėsainiui maždaug 170–225 g (6–8 oz) maltos jautienos.
- Formuokite paplotėlį šiek tiek platesnį nei bandelė – kepant mėsa traukiasi.
- Nespauskite ir neminkykite mėsos per ilgai, kad paplotėlis netaptų kietas.
- Įspauskite nedidelę įdubą centre (krumpliu ar šaukšto nugarėle) – taip paplotėlis mažiau „iškils“ kupolu.
Kiek laiko kepti mėsainius ant grilio
Kai grilis įkaitęs ir grotelės pateptos aliejumi, paplotėlius sūdykite, dėkite tiesiai virš liepsnos ir uždarykite dangtį. Uždarytas dangtis padeda šilumai pasiskirstyti tolygiau, mėsainiai geriau išlaiko sultis, o liepsnos šuoliai būna retesni.
Orientyrui galima pradėti nuo maždaug 3 minučių vienai pusei (vidutiniškai retam iškepimui), tačiau tikslus laikas vis tiek kinta pagal storį ir grilio kaitrą. Patogus ženklas, kad metas versti: viršuje (nekeptoje pusėje) pradeda rinktis sultys. Iškeptumą galima apytikriai įvertinti ir pagal elastingumą – paplotėlis šiek tiek „atšoka“ paspaudus.
Nukėlus nuo grilio, leiskite mėsainiams pailsėti bent 2 minutes – taip sultys pasiskirsto ir paplotėlis išlieka sultingesnis pjaunant ar dedant į bandelę.
Patarimai, kad mėsainiai pavyktų sultingi ir gražiai apskrudę
- Naudokite mėsos termometrą, jei norite tiksliai pataikyti į norimą iškepimo lygį.
- Neverskite paplotėlių per anksti ir per dažnai – leiskite susiformuoti plutai, tuomet mėsa lengviau atsiskirs nuo grotelių.
- Jei norite tirpstančio sūrio, galite pradėti kepti karštesnėje zonoje, o pabaigą užbaigti švelnesnėje (netiesioginėje) kaitroje, kad sūris išsilydytų, bet mėsa neperkeptų.
- Po kepimo pasirūpinkite grotelių švara: kol grilis dar šiltas, jas lengviau nuvalyti.
