Kepant ar verdant vištieną kartais pasirodo keistas baltas skystis ar tarsi želė gabalėliai. Nors vaizdas gali nustebinti (ypač ištraukus gražiai apskrudusią krūtinėlę), tai yra labai dažnas reiškinys ir dažniausiai neturi nieko bendra su prasta mėsos kokybe.
Kas yra baltos išskyros ant vištienos?
Dažniausiai tas „baltas dalykas“ yra baltymas, vadinamas albuminu. Tai vandenyje tirpus baltymas, natūraliai esantis ne tik vištienoje, bet ir kituose gyvūniniuose produktuose (pavyzdžiui, kiaušiniuose, piene, mėsoje).
Procesą lengviausia suprasti palyginus su kiaušinio baltymu: žalias jis atrodo skaidrus, o kaitinant pabąla, nes baltymai sukreša (koaguliuoja). Panašiai nutinka ir su dalimi vištienos sulčių – kaitinant baltymai pasikeičia ir tampa matomi kaip balta masė.
Kodėl kepant ji išlenda į paviršių?
Žalia vištiena savyje turi vandens ir baltymų. Kaitinant raumeninis audinys susitraukia, todėl dalis skysčio yra „išspaudžiama“ iš mėsos į paviršių. Kuo karštis intensyvesnis, tuo susitraukimas staigesnis – ir tuo daugiau skysčio gali pasirodyti.
Keptuvėje ar ant grilio dalis ištekėjusio skysčio greitai išgaruoja. Tačiau orkaitėje (ypač kepant „sausai“, be padažo, riebalų ar skysčio) šios sultys gali kauptis ant paviršiaus ir sukrešėti į baltą sluoksnį ar gumulėlius.
Kada tai pasitaiko dažniausiai?
Labai dažnas „kaltininkas“ – užšaldymas. Šaldant mėsoje esantis vanduo virsta aštriais ledo kristalais, kurie gali pažeisti ląstelių sieneles. Atitirpinus dalis skysčio iš pažeistų ląstelių persiskirsto tarp raumeninių skaidulų, o kepant ar verdant jis lengviau išstumiamas į paviršių. Dėl to su šaldyta (ir vėliau atitirpinta) vištiena baltos išskyros pasirodo dažniau.
Ar tai saugu valgyti?
Taip. Balta masė iš esmės yra sukrešėję mėsos sultys (vanduo ir baltymai). Skonis paprastai būna labai neutralus, tačiau didesnis kiekis gali turėti želė primenančią ar šiek tiek guminę tekstūrą – ne visiems tai patinka, bet tai nėra pavojinga.
Ar taip nutinka verdant vištieną?
Taip, verdant šis reiškinys taip pat būdingas. Vištienai kaistant, baltymai ir skysčiai išeina į išorę, o patekę į vandenį baltymai greitai sukreša ir susijungia į baltas putas, kurios iškyla į paviršių.
Ką daryti su baltomis putomis verdant?
- Jei sultinį ar nuovirą planuojate naudoti, putas verta nugraibyti sieteliu ar šaukštu – galutinis skystis bus skaidresnis, o tekstūra malonesnė.
- Jei virimo vandenį vis tiek išpilsite, putų šalinti nebūtina.
Ar baltos išskyros pasirodo ir kituose produktuose?
Albuminas randamas visuose gyvūnuose, todėl panašus „baltas baltymas“ gali pasirodyti kepant įvairią mėsą. Vis dėlto labiausiai tai pastebima produktuose, kurie buvo šaldyti. Dėl šios priežasties baltas sukrešėjęs baltymas neretai matomas ir ant žuvies ar jūros gėrybių (pavyzdžiui, lašišos, krevečių). Taip pat jis gali pasitaikyti gaminiuose iš maltos mėsos, tokiuose kaip mėsainiai ar dešrelės.
Kaip sumažinti baltų išskyrų kiekį kepant vištieną?
Nors tai natūralu, estetiškai ne visada atrodo viliojančiai. Keli praktiški būdai gali padėti sumažinti šį efektą.
Rinkitės švelnesnę temperatūrą
„Lėčiau ir žemiau“ dažnai reiškia mažiau balto baltymo. Didelis karštis greitai sutraukia mėsą ir stipriau išspaudžia albuminą. Kepant orkaitėje ar karšto oro gruzdintuvėje galima pabandyti sumažinti temperatūrą maždaug 10–15 °C ir atitinkamai pailginti kepimo laiką. Patogu naudoti mėsos termometrą, kad nepraleistumėte tinkamos iškepimo ribos.
Jei įmanoma, naudokite šviežią, ne šaldytą vištieną
Šviežia vištiena dažniau kepa „švaresniu“ paviršiumi, nes joje būna mažiau ląstelių pažeidimų, susijusių su šaldymu ir atitirpinimu.
Verdant – venkite agresyvaus virimo
Norint mažiau putų, geriau nevirti ant maksimalios kaitros. Užvirus vandenį sumažinkite kaitrą iki lengvo troškinimo (ramios, švelnios virimo fazės). Taip baltymai mažiau intensyviai „suplakami“ į putas.
