Vynas gali būti gaminamas iš bet kokios medžiagos, kurioje gali augti mielės. Šis procesas, kai mielės aktyviai auga ant maisto medžiagų, vadinamas alkoholiniu fermentavimu. Mielės naudoja vaisių cukrų ir jį paverčia etilo alkoholiu bei anglies dioksido dujomis. Fermentacijos metu cukraus kiekis palaipsniui mažėja, o alkoholio koncentracija didėja. Vyno unikalus skonis ir aromatas atsiranda dėl mažų cheminių medžiagų kiekių, kurie susidaro fermentuojant. Tinkamas vyno brandinimas dar labiau pagerina jo skonį ir kvapą.
Vaisiai ir uogos kaip pagrindiniai ingredientai
Vaisiai, uogos ir vynuogės lengvai fermentuojasi, todėl jie yra geriausi pasirinkimai vyno gamybai. Daugelis žmonių, turinčių vaismedžių sodus, laukines ar kultūrines vynuoges ir uogas, dažnai užsiima vyno gamyba namuose. Tai tampa ne tik hobiu, bet ir įdomia veikla, suteikiančia atsipalaidavimo ir kūrybiškumo.
Mokslinė vyno gamybos pusė
Norint sukurti kokybišką vyną, reikia daugiau nei tik laikytis tradicinių receptų. Vyno gamyba – tai mokslas, kuris reikalauja atidumo ir tikslumo. Fermentacijos procesas turi būti kontroliuojamas, kad būtų išvengta gedimo, kuris gali sugadinti vyną. Švara yra būtina visose gamybos stadijose. Visi naudojami įrankiai turi būti kruopščiai išvalyti ir sterilizuoti, o ingredientai – aukščiausios kokybės, be gedimo požymių.
Reikalinga įranga vyno gaminimui
Vaisių smulkinimo įrankiai
Vaisiams smulkinti gali būti naudojamas kočėlas, maisto smulkintuvas arba trupintuvas su 6 mm angų plokštelėmis, kurios idealiai tinka vaisiams sutrinti, nesulaužant sėklų.
Pirminis fermentatorius
Tai didelė, apie 30 litrų talpos, atvira talpa, kurioje maišomi ingredientai ir vyksta pradinė fermentacija. Geriausia naudoti maistui skirtas polietileno talpas, nes jas lengva valyti, ir jos neįtakoja vyno skonio.
Antrinis fermentatorius
Tai mažesnė, nuo 4 iki 20 litrų talpos, talpa su siaura anga fermentacijos užraktui. Šios talpos dažniausiai gaminamos iš storo stiklo arba aukštos kokybės polietileno.
Fermentacijos užraktas
Šis įrenginys leidžia anglies dioksidui išeiti iš fermentatoriaus, tačiau neleidžia patekti orui, kuris gali sugadinti vyną.
Hidrometras
Hidrometras yra paprastas prietaisas, leidžiantis tiksliai nustatyti cukraus kiekį vaisių sultyse ir fermentacijos pabaigą.
Sifonavimo įrenginys
9 mm skersmens guminė arba plastikinė žarna, maždaug 1,5–2 metrų ilgio, naudojama vynui perkelti iš vienos talpos į kitą.
Kempdeno tabletės arba kalio metabisulfitas
Šios priemonės naudojamos mielių ir acto bakterijų augimui stabdyti bei vyno spalvos ir skonio apsaugai.
Kamščių įrankiai
Medinė rankinė kamščių kalimo priemonė ir kamščiai naudojami užsandarinti standartinius vyno butelius. Kamščiai prieš naudojimą turi būti sterilizuojami. Jie 15 minučių mirkomi tirpale, kuriame yra 2 litrai karšto vandens ir 3 g kalio metabisulfito, tada dar 15 minučių nuplaunami švariu vandeniu.
Filtravimo maišas arba audinys
Šis maišas naudojamas vaisių minkštimo ir skysčio atskyrimui. Tam galima naudoti drobinį arba marlės audinį, kuris turi būti švariai išplautas ir sterilizuotas.
Iš ko susideda naminis vynas?
Vaisiai
Vaisių brandumas ir būklė yra labai svarbūs fermentacijos procesui ir vyno kokybei. Neprinokę vaisiai dažniausiai turi daug rūgšties, bet mažai cukraus, todėl tokio tipo vaisiai suteikia vynui rūgštų skonį ir trūksta tikro vaisių aromato. Visiškai prinokę vaisiai turi mažai rūgšties, daug cukraus ir yra geriausi vyno gamybai, nes palieka malonų vaisių skonį galutiniame produkte. Sveiki ir tvirti vaisiai natūraliai turi daugumą papildų, reikalingų fermentacijos procesui. Pernokę ar pažeisti vaisiai, nors vizualiai gali atrodyti tinkami, dažnai pradeda pūti ir formuotis pelėsis, o jų naudojimas sugadina vyno skonį.
Mielės
Galutinio vyno skonis ir aromatas labai priklauso nuo naudojamų mielių tipo. Geriausia naudoti specialiai vynui skirtas mieles, pavyzdžiui, Montrachet Nr. 522, kurias galima įsigyti vyno gamybos parduotuvėse. Alternatyva – kepimo mielės, tačiau jų efektyvumas mažesnis. Mielės, kaip gyvi organizmai, reikalauja subalansuotos mitybos tinkamam vystymuisi. Tinkamai užaugintos muskadininės vynuogės yra vienas iš nedaugelio vaisių, kuriuose yra visi būtini maisto papildai mielėms. Daugumai kitų vaisių, įskaitant kai kurias vyno vynuogių rūšis, šių medžiagų trūksta. Tokiais atvejais reikia pridėti specialių mielių maisto papildų, kuriuos galima įsigyti komercinėse parduotuvėse. Alternatyva – į kiekvieną litrą sutrintų vaisių įdėti žiupsnelį amonio fosfato arba šiek tiek smulkintų razinų.
Rūgštis
Vaisiai labai skiriasi pagal rūgštingumą. Rūgšties trūkumas daro vyną blankų, o per didelis rūgštingumas suteikia per aštrų skonį ir gali paveikti fermentaciją. Tinkamas rūgštingumo lygis išryškina visą vaisių skonį. Sultyse rūgšties koncentracija turėtų būti nuo 0,5 % iki 0,75 %. Vynuogės turi daug vyno gamybai tinkamos vyno rūgšties, tačiau tokie vaisiai kaip obuoliai yra mažiau rūgštūs ir reikalauja citrinos rūgšties ar citrinos sulčių papildymo. Pridėkite maždaug 15 ml citrinos sulčių vienam litrui sulčių arba minkštimo.
Taninas
Taninas suteikia vynui aštrumo, kuris padeda išvengti blankaus skonio. Kriaušių ir vynuogių odelėse bei stiebuose yra pakankamai tanino vyno gamybai, tačiau daugeliui kitų vaisių ir baltųjų vynų tanino trūksta. Tokiais atvejais taninas turi būti pridėtas. Miltelinis taninas parduodamas vyno gamybos parduotuvėse, o jei jo nėra, į fermentuojamą vaisių masę galima įpilti kelis šaukštus stiprios arbatos, kad būtų pagerintas galutinio vyno aštrumas.
Cukrus
Cukraus kiekis ne tik kontroliuoja vyno saldumą, bet ir tiesiogiai lemia jo alkoholio kiekį. Fermentacijos metu cukrus paverčiamas puse savo tūrio alkoholiu. Pavyzdžiui, vaisiai, turintys 22 % cukraus (įskaitant vaisių ir pridėtą cukrų), duos vyną, kurio alkoholio kiekis yra 11 %. Vynas, turintis mažiau nei 10 % alkoholio, bus plonas, rūgštus ir netinkamas laikymui. Mielės paprastai sunkiai užbaigia fermentaciją, kai cukraus koncentracija viršija 24 %, todėl toks kiekis liks galutiniame produkte, o vynas bus saldus.
Vynui gaminti naudojamas cukrus gali būti paprastas rafinuotas cukrus arba kukurūzų cukrus (dekstrozė). Dekstrozė dažnai naudojama dideliais kiekiais, nes ji suteikia švelnesnį skonį. Cukrus geriausiai įdedamas į sultis kaip sirupas, paruoštas ištirpinant 200 g cukraus 100 ml verdančio vandens. Vienas toks sirupo kiekis yra lygiavertis 50 % cukraus tirpalui. Geriausia pridėti keletą sirupo porcijų kas kelias dienas, kol bus pasiektas reikalingas cukraus kiekis.
Želatina
Paprastai stiprus alkoholinio vyno skaidrumas atsiranda savaime laikymo metu. Tačiau jei vynas neaiškėja, nors kitais aspektais jis atrodo tinkamas, galima naudoti virtuvėje naudojamą želatiną. Naudokite 1 g želatinos 20 litrų vyno. Želatiną sumaišykite su 1 litru vyno, pašildykite iki 38 °C, gerai išmaišykite ir supilkite atgal į pagrindinį kiekį. Po to vyną sandariai uždarykite ir leiskite jam skaidrėti. Kadangi želatina pašalina taniną kartu su kitomis priemaišomis, būtina įpilti tiek pat tanino, kiek ir želatinos.
Naminio vyno gamybos procesas
1 žingsnis – Įrangos valymas
Prieš pradedant vyno gamybą, visą įrangą ir butelius reikia kruopščiai išvalyti. Venkite naudoti muilą ar ploviklius, nes jų likučiai gali sugadinti vyno skonį. Naudokite karštą vandenį ir ilgą standų šepetį pirminiams bei antriniams fermentatoriams ir buteliams valyti. Jei naudojate polietileno talpas, pripildykite jas karštu vandeniu, įpilkite 500 g sodos ir palikite kelioms valandoms, po to kruopščiai išskalaukite. Po valymo talpas dezinfekuokite silpnu baliklio tirpalu (60 ml baliklio 4 litrams vandens) ir nuplaukite karštu vandeniu.
2 žingsnis – Vaisių paruošimas
Pirmiausia pašalinkite vaisių kotelius ir neprinokusius ar sugedusius vaisius. Kruopščiai nuplaukite vaisius šaltu vandeniu ir leiskite jiems nuvarvėti kiaurasamtyje. Sutrinkite vaisius, kad išsiskirtų sultys. Minkštus vaisius, tokius kaip uogos ar vynuogės, galima trinti naudojant kočėlą ar bulvių grūstuvą. Kietesni vaisiai, pavyzdžiui, obuoliai, geriau susmulkinami maisto smulkintuvu.
- Baltajam vynui: Iš karto atskirkite sultis nuo vaisių minkštimo ir perkelkite į antrinį fermentatorių.
- Raudonajam vynui: Perkelkite visą turinį (sultis, minkštimą ir odelę) į pirminį fermentatorių.
3 žingsnis – Cukraus kiekio nustatymas
Sultys turi būti išanalizuotos, kad būtų nustatytas cukraus kiekis. Naudokite hidrometrą ir įpilkite sultis į cilindrą. Pastatykite cilindrą ant lygaus paviršiaus ir leiskite hidrometrui nusistovėti. Kai hidrometras nustoja judėti, užrašykite matavimą ties skysčio paviršiumi (ne ties pakilusiu skysčiu palei hidrometrą). Sultys turėtų būti maždaug 24 °C temperatūros, kai atliekamas matavimas.
4 žingsnis – Vaisių sterilizavimas
Į 500 ml iškoštų sulčių įdėkite 4 Kempdeno tabletes arba 2,5 g kalio metabisulfito ir gerai išmaišykite. Grąžinkite mišinį į pirminį fermentatorių su vaisių minkštimu arba į antrinį fermentatorių su sultimis. Uždenkite dvigubu marlės sluoksniu, pritvirtinkite virvele ir palikite 4 valandoms.
5 žingsnis – Papildų pridėjimas
Vaisiams, išskyrus vynuoges, įpilkite reikiamą kiekį tanino (stiprios arbatos), citrinos rūgšties (citrinos sulčių), mielių maisto (razinų) ir cukraus sirupo, kaip nurodyta recepte.
6 žingsnis – Mielių aktyvavimas
Aktyvuokite vyno mieles (arba kepimo mieles kaip alternatyvą) ištirpindami jas 250 ml iškoštų sulčių. Įpilkite šį mišinį į vaisių minkštimą ar sultis ir gerai išmaišykite.
7 žingsnis – Spalvos išgavimas raudonajam vynui
Pirminį fermentatorių su vaisių minkštimu uždenkite dvigubu marlės sluoksniu, pritvirtinkite virvele ir laikykite šiltoje vietoje (15–20 °C), pavyzdžiui, rūsyje ar sandėliuke. Fermentacija prasidės per 24 valandas, o antrą dieną minkštimas turėtų aktyviai fermentuotis. Fermentacijos metu minkštimo dalys pakils į paviršių, sudarydamos „kepurę”, kurią reikia maišyti du kartus per dieną. Fermentuokite 3–7 dienas, kol bus pasiekta norima spalva.
8 žingsnis – Vaisių minkštimo filtravimas
Naudodami marlę ar spaudimo maišą, išspauskite minkštimą, kad atskirtumėte skaidrias sultis. Pirmiausia atskirkite skaidrų skystį, tada likusį minkštimą išspauskite maiše ar audekle, tačiau nespauskite per stipriai, kad minkštimas nepatektų į sultis.
9 žingsnis – Reikalingo cukraus kiekio nustatymas
Norint padidinti sulčių cukraus kiekį iki 22 %, naudokite Pearson kvadratą.
Pavyzdys: Jei 16 kg persikų sulčių turi 10 % cukraus, norint padidinti jo kiekį iki 22 %, reikia 50 % cukraus sirupo (200 g cukraus 100 ml vandens). Skaičiavimai:
- (50 − 22 = 28) ir (22 − 10 = 12).
- Dabar dalinkite 16 kg (sulčių svoris) iš 28 ir padauginkite iš 12: 16/28×12=6,916 / 28 \times 12 = 6,9.
Tai reiškia, kad reikia pridėti 6,9 puodelių cukraus sirupo.
10 žingsnis – Raudonojo vyno fermentavimas
Pirmiausia paruoškite cukraus sirupą, ištirpinant 200 g cukraus 100 ml vandens. Užvirinkite tirpalą ir leiskite keletą minučių pavirti, kad sterilizuotumėte. Atvėsinkite sirupą iki kambario temperatūros ir įpilkite kelis jo puodelius į fermentuojančias sultis. Švelniai maišykite, kad tolygiai paskirstytumėte. Nedėkite viso cukraus sirupo iš karto, nes tai gali sukelti stiprią putojimą ar net fermentoriaus perpildymą. Taip pat gali būti pakenkta mielėms, o vynas bus žemos kokybės ir su mažu alkoholio kiekiu.
Fermentorių užsandarinkite fermentacijos užraktu ir laikykite jį vietoje, kurioje temperatūra pastovi – tarp 15–20 °C. Po 1–2 dienų fermentacijos užrakte bus matomi anglies dioksido burbuliukai – tai aktyvios fermentacijos požymis. Kas 4–5 dienas atsargiai nuimkite fermentacijos užraktą, įpilkite 200 ml cukraus sirupo, vėl uždėkite užraktą ir švelniai sumaišykite. Šį procesą tęskite tol, kol sunaudosite visą sirupą. Fermentacija truks maždaug mėnesį.
11 žingsnis – Baltojo vyno fermentavimas
Jei naudojote tik sultis, kietųjų dalelių nereikės filtruoti, o sultys bus perkeltos į antrinį fermentatorių. Kol sultys sterilizuojamos, paruoškite cukraus sirupą pagal raudonojo vyno instrukcijas. Cukrų įpilkite ir sumaišykite taip pat, kaip gaminant raudonąjį vyną. Fermentatorių laikykite 15–20 °C temperatūroje, kol fermentacija beveik sustos.
12 žingsnis – Vyno perpylimas (racking)
Fermentacijos metu fermentatoriaus dugne susikaupia smulkios nuosėdos, daugiausia sudarytos iš mielių ląstelių. Perpylimas skirtas atskirti vyną nuo šių nuosėdų ir atliekamas sifonuojant vyną į kitą talpą. Antrinį fermentatorių pastatykite 45 cm aukščiau nei švari ir sterilizuota talpa ant grindų. Į fermentatorių įkiškite 9 mm skersmens ir maždaug 1,5 m ilgio žarną. Sifonu perpilkite vyną atsargiai, nesujaukdami nuosėdų.
Per pirmąjį perpylimą leiskite vynui šiek tiek aeruoti – tegul jis krenta į žemesnį indą nuo vidurio aukščio. Tai padės likusioms mielėms užbaigti fermentaciją. Į kiekvienus 12 litrų perpylimo metu pridėkite 0,5 g kalio metabisulfito arba vieną Kempdeno tabletę, kad apsaugotumėte nuo gedimo. Po mėnesio vėl perpilkite vyną.
Kai kurių vynų fermentacija trunka keletą mėnesių ir jie išlieka drumsti. Tokie vynai gali reikalauti 3–4 perpylimų, kol taps visiškai skaidrūs ir tinkami buteliavimui. Atliekant perpylimą, žarna visada turi būti po skysčiu, kad į vyną nepatektų oras.
13 žingsnis – Vyno skaidrinimas (neprivaloma)
Greičiau skaidrinti vyną galima atšaldant iki 0–5 °C. Šis procesas sukelia nepageidaujamų medžiagų nusėdimą kristalais fermentatoriaus dugne. Jei vynas neskaidrėja, galite naudoti želatiną. Įpilkite 1 g želatinos 20 litrų vyno ir gerai išmaišykite. Želatina susijungs su taninu ir kitomis dalelėmis, sudarydama drumstą mišinį, kuris nusės per maždaug mėnesį. Po to vyną perpilkite, tačiau atminkite, kad želatina pašalina taniną, kuris suteikia vynui ypatingą skonį, todėl po skaidrinimo reikia grąžinti taniną, naudodami tokį patį kiekį kaip ir želatinos.
14 žingsnis – Vyno buteliavimas
Kai fermentacija visiškai baigiasi, vynas tampa skaidrus ir paruoštas buteliavimui. Sifonu vyną perpilkite į butelius be aeracijos. Prieš pilant, į fermentatorių pridėkite 0,5 g kalio metabisulfito arba vieną Kempdeno tabletę kiekvieniems 12 litrų, kad apsaugotumėte vyną nuo bakterijų.
Naudokite rankinį kamštį ar kamščių presą, kad užkimštumėte butelius. Jei naudojate užsukamus dangtelius ar plastikinius kamščius, pirmą dieną uždarykite juos laisvai, kad galėtų išsiskirti likusios dujos. Kitą dieną sandariai uždarykite.
Butelius pažymėkite, nurodydami jų saldumą, skonį, skaidrumą ir kitą svarbią informaciją. Taip pat veskite gamybos užrašus, kad galėtumėte tobulinti savo procesą ir pasiekti norimus rezultatus.
Naminio vyno receptai
Vyno receptas yra tik pagrindinis vadovas, nes vaisių sudėtis labai skiriasi priklausomai nuo klimato, dirvožemio ir sezono sąlygų. Paprastai karštas ir sausas oras padidina vaisių cukraus kiekį, o vėsus ir drėgnas oras padidina rūgštingumą. Taip pat svarbu vaisių brandumas: prinokę vaisiai turi daugiau cukraus, o žali yra rūgštesni.
Gervuogių arba mėlynių vynas (sausasis)
- 10 litrų šviežių, prinokusių uogų
- 3,5–4,5 litro cukraus sirupo
- 6 Kempdeno tabletės
- 1 pakelis vyno mielių
- 240 ml citrinos sulčių
- 140 g smulkintų razinų
Paruošimas:
- Kruopščiai sutrinkite uogas, išmatuokite sulčių cukraus kiekį su hidrometru.
- Į sultis įtrinkite 4 Kempdeno tabletes, uždenkite marlės sluoksniu ir palikite 4 valandoms kambario temperatūroje.
- Įdėkite 1 litrą cukraus sirupo, citrinos sultis ir mieles. Leiskite fermentuotis 7 dienas (15–20 °C), du kartus per dieną išmaišydami minkštimą.
- Perkoškite sultis į antrinį fermentatorių ir pasverkite. Apskaičiuokite reikiamą cukraus sirupo kiekį (iš bendro kiekio atimkite jau pridėtą sirupą).
- Pridėkite razinas, uždėkite fermentacijos užraktą ir laikykite 18 °C temperatūroje.
- Kas 4–5 dienas įpilkite 500 ml cukraus sirupo, kol sunaudosite visą reikiamą kiekį.
Kai fermentacija beveik sustos, perpilkite vyną į švarią talpą, įdėkite Kempdeno tabletę ir palikite mėnesiui nuskaidrėti. Jei po mėnesio vynas vis dar drumstas, pakartokite procesą. Supilstykite į butelius, užkimškite ir laikykite 18 °C temperatūroje.
Gervuogių arba mėlynių vynas (saldusis)
- 20 litrų šviežių, prinokusių uogų
- 8,5 litro cukraus sirupo
- 6 Kempdeno tabletės
- 1 pakelis vyno mielių
- 140 g smulkintų razinų
Paruošimas:
- Sutrinkite uogas, pridėkite 4 Kempdeno tabletes ir palikite 4 valandoms kambario temperatūroje.
- Įdėkite 3 litrus cukraus sirupo, mieles ir fermentuokite 5 dienas (15–20 °C), maišydami du kartus per dieną.
- Perkoškite sultis į antrinį fermentatorių, įdėkite dar 2,5 litro cukraus sirupo ir razinas, uždėkite fermentacijos užraktą.
- Kas 4–5 dienas įpilkite 500 ml cukraus sirupo, kol sunaudosite visą sirupą.
Kai fermentacija beveik sustos, atlikite perpylimą, įdėkite Kempdeno tabletę ir palikite mėnesiui. Nuskaidrėjusį vyną supilstykite į butelius ir laikykite.
Aviečių arba braškių vynas (sausasis)
- 10 litrų šviežių uogų
- 3,5–4,5 litro cukraus sirupo
- 6 Kempdeno tabletės
- 1 pakelis vyno mielių
- 140 g smulkintų razinų
- 5 valg. šaukštai stiprios arbatos
- 240 ml citrinos sulčių
Paruošimas:
- Sutrinkite uogas, įtraukite Kempdeno tabletes ir palikite 4 valandoms.
- Įdėkite 1 litrą cukraus sirupo, citrinos sultis, mieles ir fermentuokite 7 dienas (15–20 °C).
- Perkoškite sultis, įdėkite razinas, arbatą ir cukraus sirupą, uždėkite fermentacijos užraktą.
- Kas 4–5 dienas įpilkite 500 ml sirupo, kol bus pasiektas reikiamas kiekis.
Obuolių arba laukinių obuolių vynas (sausasis ir saldusis)
Sausasis:
- 10 litrų šviežių obuolių sulčių
- 3,5–4,5 litro cukraus sirupo
Saldusis:
- 10 litrų šviežių obuolių sulčių
- 8,5 litro cukraus sirupo
Paruošimas:
- Nuplaukite, nulupkite, supjaustykite obuolius, sutrinkite ir išspauskite sultis.
- Į sultis pridėkite Kempdeno tabletes ir palikite 4 valandoms.
- Perkelkite sultis į fermentatorių, pridėkite citrinos sultis, razinas, cukraus sirupą ir mieles.
- Laikykite fermentatorių 18 °C temperatūroje.
