Margarinas istorija prasidėjo XIX amžiaus Prancūzijoje, kai buvo ieškoma pigesnės alternatyvos sviestui. Tuomet buvo sukurta nauja medžiaga – pradžioje ją sudarė jautienos taukai ir pienas. XX amžiuje, didėjant gamybos mastams, pagrindine sudedamąja dalimi tapo augaliniai aliejai. Šiandien margariną galime rasti kiekvienoje parduotuvėje, o jo sudėtis ir paskirtis pastebimai pasikeitė.
Kas sudaro margariną?
Dauguma margarinų ir sviesto pakaitalų gaminami iš kruopščiai sumaišytų augalinių aliejų. Dažniausiai naudojamas palmių, palmių branduolių arba sojų aliejus. Margarine taip pat rasime vandens, druskos, kartais pridėta kitų ingredientų, gerinančių tekstūrą, spalvą ar skonį.
Pagal reglamentus, margarinas turi būti riebus – bent 80 procentų jo sudaro riebalai. Vis dėlto, „plastiko“ terminas apibūdina ne ingredientus, o tai, kad produktas yra kietas kambario temperatūroje.
Palyginus su sviestu, kurio gamybai reikalingi pieno riebalai, margarine dažniausiai nėra jokių gyvūninių ar pieno produktų, išskyrus kai kuriuos variantus, į kuriuos gali būti dedama pieno baltymų dėl kreminio skonio.
Kaip margarinas pakito per laiką?
Pradžioje margariną dažniausiai rinkdavosi šeimos, norėjusios sutaupyti. Dėl savo sudėties jis galėjo ilgiau išlikti šviežias net ir be šaldymo – tai buvo ypač patogu šiltesniuose kraštuose. Be to, margarinas neturi pieno baltymų, todėl neprisvyla kaip sviestas. Tai leido jį naudoti ne tik tepimui ant duonos, bet ir kepimui bei gaminant įvairius kepinius.
Vėliau, augant susirūpinimui dėl sveikatos, margarinas buvo pristatomas kaip sveikesnė sviesto alternatyva. Tačiau XX amžiaus pabaigoje išryškėjo problema – transriebalų poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai. Daugelis gamintojų tuomet keitė receptūras, atsisakydami kenksmingų transriebalų. Dabartiniai margarinai gaminami iš augalinės kilmės riebalų, juose gali būti pridėta širdžiai palankių ingredientų, tokių kaip omega rūgštys ar augaliniai stenoliai.
Kuo skiriasi margarinas ir sviestas?
Pagrindinis skirtumas – sudėtis: sviestas yra produktas iš natūralaus pieno arba grietinėlės, o margarinas – iš augalinių aliejų, vandens, druskos ir kitų priedų. Abi šios medžiagos turi nemažą riebalų kiekį (apie 80 procentų), bet svieste yra daugiau sočiųjų riebalų (daugiausia iš gyvūninės kilmės), o margarinas dažniausiai pasižymi didesniu nesočiųjų riebalų kiekiu.
Kalbant apie tekstūrą, atšaldytas sviestas būna itin kietas, tuo tarpu margarinas lieka švelnesnis ir lengviau tepamas net ir kambario temperatūroje. Nors abi medžiagos tinkamos kepimui, jų sudėtis lemia skirtingą elgesį gaminant: sviesto pieno baltymai gali greičiau degti, todėl kepant ant didelės kaitros verta pasirinkti margariną. Kepiniuose margarinas lėtai tirpsta, todėl sausainiai mažiau išsiplečia, o pyragų ir plokštainių tešla būna trapi ir traški.
Sveikata ir šiuolaikinės margarino rūšys
Ilgą laiką margarinas buvo laikomas sveikatai palankia alternatyva sviestui, tačiau senesnėse jo versijose rasdavosi transriebalų, kurie neigiamai veikdavo širdies ir kraujagyslių sistemą. Dabartiniai margarinai žymiai pasikeitę – jų sudėtyje dominuoja mono- ir polinesotieji riebalai, galintys padėti mažinti „blogojo“ cholesterolio (MTL) kiekį kraujyje.
Vieni margarinai papildomi pieno baltymais, kiti – visiškai augalinės kilmės, tinka tiek vegetarams, tiek veganams. Yra ir tokių, kurių sudėtyje naudojami omega rūgščių turintys aliejai ar augaliniai stenoliai, padedantys palaikyti širdies veiklą.
Nors dažniausiai margarinas būna be pieno, gamintojai privalo nurodyti, ar sudėtyje yra pieno produktų – tai svarbu tiems, kurie netoleruoja laktozės ar tiesiog vengia gyvūninių produktų.
