Mėsainį galima kepti įvairiai: keptuvėje, ant kaitlentės plokštės ar orkaitėje po griliumi. Visgi kepsninė daugeliui išlieka numeris vienas, nes atvira liepsna suteikia mėsai malonų dūmo ir apskrudimo aromatą. Kad namuose kepti paplotėliai būtų sultingi ir iškepti taip, kaip mėgsta kiekvienas svečias, svarbiausia suprasti du dalykus: kaip tinkamai paruošti kepsninę ir kiek laiko kepti mėsainius pagal pasirinktą iškepimo lygį.
Kaip paruošti kepsninę mėsainiams
Paplotėliai gražiai apskrus ir tolygiai iškeps tik tada, kai kepsninė bus pakankamai įkaitusi. Užkūrus kepsninę, verta uždaryti dangtį ir palikti jai įkaisti maždaug 5–10 minučių. Patogu orientuotis pagal termometrą – siekite bent 230 °C (apie 450 °F).
Kai karštis pasiektas, groteles reikėtų nuvalyti šepečiu ir lengvai patepti aliejumi, kad mėsa neprikeptų. Paprastas būdas: su žnyplėmis paimti susuktą popierinį rankšluostį, vos vos sudrėkintą augaliniu aliejumi, ir perbraukti per groteles.
Kaip pasirinkti norimą iškepimo lygį
Kepimo trukmė priklauso ne tik nuo paplotėlio storio, bet ir nuo to, kokio „vidaus“ norite: nuo rausvo ir sultingo iki pilnai iškepusio. Žemiau – dažniausi penki iškepimo lygiai su orientacinėmis vidinėmis temperatūromis.
Silpnai keptas (rare)
Toks mėsainis būna labai minkštas, centre – ryškiai rausvas ir sultingas, tačiau ne žalias. Vidinė temperatūra paprastai siekia apie 52–54 °C (125–130 °F). Svarbu žinoti, kad maisto saugos rekomendacijose dažnai nurodoma maltą jautieną kepti iki 71 °C (160 °F), kad būtų sumažinta su maistu plintančių bakterijų rizika.
Vidutiniškai silpnai keptas (medium rare)
Išorė gerai apskrudusi, o vidus daugiausia rausvas. Vidinė temperatūra dažniausiai būna apie 54–57 °C (130–135 °F).
Vidutiniškai keptas (medium)
Centro spalva pereina į rausvai rusvą, mėsa išlieka gana sultinga, tačiau „šviežios jautienos“ poskonis pradeda silpnėti. Orientacinė temperatūra – 60–63 °C (140–145 °F).
Vidutiniškai gerai keptas (medium well)
Paplotėlis beveik pilnai iškepęs, centre lieka vos pastebimas rausvumas. Mėsa kietesnė, sausesnė, aromatas ne toks ryškus. Vidinė temperatūra dažniausiai – 66–68 °C (150–155 °F). Toks iškepimas dažniau pasiteisina plonesniems paplotėliams.
Pilnai iškepęs (well done)
Mėsa perkepta iki galo – ruda per visą pjūvį. Vidinė temperatūra siekia 71 °C (160 °F) ar daugiau. Toks variantas paprastai būna sausiausias, todėl skonį ir sultingumą dažnai „kompensuoja“ padažai ir sultingi priedai.
Kaip suformuoti paplotėlius, kad keptų tolygiai
Kepimo laikas smarkiai priklauso nuo paplotėlio dydžio ir storio. Patogu vienam mėsainiui imti maždaug 170–225 g (6–8 oz) maltos jautienos. Mėsą formuokite švelniai, nespauskite ir neglamžykite per ilgai – kuo daugiau ją „minkysite“, tuo kietesnė gali tapti.
Formuojant verta daryti paplotėlį maždaug 2–3 cm platesnį už bandelę, nes kepdama mėsa traukiasi. Taip pat naudinga nykščiais ar šaukšto nugarėle įspausti nedidelę įdubą centre – tai sumažina „išsipūtimo“ tikimybę kepant.
Kiek laiko kepti mėsainius ant grilio
Kai grotelės įkaitusios ir pateptos aliejumi, paplotėlius dosniai pasūdykite, dėkite virš tiesioginės kaitros ir uždarykite dangtį. Uždarytas dangtis padeda karščiui pasiskirstyti tolygiau, mėsainiai geriau išlaiko sultis, be to, dažnai sumažėja liepsnos šuoliai nuo varvančių riebalų.
Dažnai mėsainis kepamas apie 3 minutes iš vienos pusės ir apie 3 minutes iš kitos, tačiau tai tik orientyras, labiau tinkantis vidutiniškai silpnam iškepimui ir standartinio storio paplotėliams.
Kada versti? Patogus požymis – ant viršutinės, dar neapverstos pusės pradeda kauptis sultys. Tai dažnai reiškia, kad apatinė pusė jau spėjo apskrusti ir paplotėlis mažiau plyš apverčiant. Baigtumą galima įvertinti ir švelniai paspaudus: kai mėsa šiek tiek „atšoka“, paplotėlis paprastai jau arti norimo iškepimo.
Tiksliausias būdas pataikyti į norimą rezultatą – mėsos termometras. O jei jo neturite, laiką vertinkite kaip apytikslį ir atsižvelkite į paplotėlio storį, kepsninės karštį bei tai, ar kepate su uždarytu dangčiu.
Iškeptus mėsainius verta trumpai „pailsinti“ bent 2 minutes prieš dedant į bandelę – taip sultys spėja tolygiau pasiskirstyti ir mėsa būna skanesnė.
Patarimai, kad mėsainiai pavyktų sultingi
- Neperkraukite grotelų. Palikite tarpelius – bus lengviau apversti, o karštis cirkuliuos tolygiau.
- Naudokite kaitros zonas. Jei kepsninė leidžia, pradėkite nuo stipresnės kaitros apskrudinimui, o baigkite ant silpnesnės (netiesioginės), ypač jei norite gražiai ištirpdyti sūrį.
- Versti pakanka kartą. Dažnas vartymas gali trukdyti susidaryti gražiai plutelei ir kartais „išspaudžia“ sultis.
- Ruošiant sūrį, galvokite apie laiką. Jei norite, kad sūris tolygiai ištirptų, uždėkite jį kepimo pabaigoje ir trumpam uždenkite kepsninę.
- Tvarką pasilikite pabaigai. Nuvalyti groteles lengviausia, kol jos dar šiltos – taip mažiau pridegusių likučių.
